スパゲティ

化夢宇留仁の主食。仕事の関係もあって、ほとんど毎日欠かさず食べている。
場合によっては1日2食以上食べる。
ここでは化夢宇留仁が個人的にスパゲティを作るときのベースレシピを紹介します。
他でスパゲティが出てきた場合もすべてこのベースを使用しています。

麺

ブイトーニの1.6mm（乾麺）を使用。いろいろ試してこれに落ちついた。
数年前にパッケージがモデルチェンジしてから少々味が落ちたが、それでもやっぱりおいしい。たまに安売りされるのもいい。
最近アンナマンマの１．７ｍｍもお気に入り。その内写真も追加予定。
アンナマンマはカゴメのオリジナルブランド。ブイトーニは現在ネッスルが輸入販売しているが、その前はカゴメが輸入していたという情報を入手。どうやら上記のモデルチェンジはその時で、輸入グレードを下げたらしい。
・・・・ということは・・・とりあえず化夢宇留仁はカゴメのパスタが好きらしい。
ちなみにアンナマンマはリングイネも美味しい。ブイトーニのリングイネは駄 目。

下準備

まず鍋にお湯を沸かす。
本などでは湯の量は多ければ多いほどいいと書かれているが、それは業務用の火力の強いコンロを使ってのこと。
家庭で作るときに注意したいのは麺を入れてからの再沸騰までの時間。これが長いと麺の表面 が荒れて、つやつやしたおいしいスパゲティにならない。もちろん少なすぎてもいけないので、これはなべの大きさと茹でる麺の量 に応じて、適当なお湯の量を見つけて行くしかないと思う。
経験からいくと、少々小さな鍋でも、よくかき混ぜていればそんなに問題にはならないようだ。

お湯を沸かし始めたら流しをチェック。化夢宇留仁は一人暮らしの独身男なので、当然流しは汚い。この時点でスパゲティを網にあけるスペースを確保しておかないと、茹で上がったときにあわてることになる。当然調味料やオイルなどの所在もチェックしておく。化夢宇留仁はキッチンも汚いので特に後者を怠って何度もひどい目にあっている。
みなさん気を付けましょう。（普通は必要ない気もする・・・）

具材の準備。
切ったり洗ったり、スパゲティを茹でている間だけではすまなさそうな下処理をやっておく。本格的な調理は茹で始めてから行う。
やっぱりスパゲティは茹でたての麺と熱々のソースで食べないとね。
ただし一人暮らしなどでコンロが一口しかない場合は、当然茹で始める前に具材とソースは作り終えておく。麺をとるかソースをとるかといったらそれはもう麺です。茹で上がった麺にサラダオイルをふって、その間にソースを調理などはもってのほか。そういう方はわざわざ作らなくてもコンビニとかで買ってきた方が手っ取り早いと思う。

麺を茹でる

お湯が沸騰しているのを確認。これはもうぼこぼこと泡立つぐらいに。生のラーメンとか一部のデリケートな麺は沸騰しすぎていると、麺どうしがこすれあって表面 が荒れてしまうなどと言うが、乾麺のスパゲティに関しては心配なし。逆に沸騰していないとせっかくつるつるにコーティングされた表面 が溶けて、透明感のある仕上がりにならない。

麺を入れる。両手で持って雑巾を絞るように少しねじって、鍋の中央に立てる。手を離すと気持ちよく広がる。ここでコンロに対して鍋が小さい場合は、火を弱める。
はみ出した麺がこげないようにね。

すぐにお湯の量に応じた塩を入れる。普通は麺を入れる前に塩を入れるが、化夢宇留仁は仕事先でそうしていることもあり、こうなった。気のせいかもしれないけど、この方が再沸騰までの時間が短いようだ。
塩の量は化夢宇留仁の場合はお湯1リットルに対して小さじ半分ぐらい。昔はその3倍ぐらい入れて、ソースに塩分が必要ないくらい味を付けていたが、塩分とりすぎかなと思って止めた。身体はいたわらないとね。長生きしておいしいものをたくさん食べないといけないし。

塩が入ったら急いで菜箸で混ぜながら麺を鍋に沈める。これも本などでは沈むのを待つと書かれていることがあるが、やっぱり業務用のでっかい鍋と強力なコンロを使ってのはなし。悠長に構えていたら麺の茹で具合がまちまちになってしまう。ここは急いで沈めるのが吉。
このとき菜箸はねじれた麺の中央辺りに入れて、そのねじれに逆らわないようにぐるぐる回すときれいに沈んでゆく。適当にかき回すと麺が四方八方から突き出して収拾がつかなくなるので気を付ける。

麺がきれいに鍋の中に収まったら、タイマーをセット。タイマー無い場合は買いましょう。化夢宇留仁も昔は時計で代用したり、味見しながら頃合を見たりしていました。しかし前者の場合は忘れたり、後者の場合はしばらく作ってないと勘をつかめなくなったりで、どうしても茹ですぎのミスが発生しやすくなります。やっぱり買いましょう。スパゲティ茹ですぎると化夢宇留仁は半日は沈んだ気分になります。楽しい一日のためにも買いましょう。

茹で時間は5分50秒。汁けの少ないメニューだったら6分20秒。ブイトーニの袋には茹で時間9分とかこれまた悠長なことが書いてある。お話にならない。化夢宇留仁は特に硬めが好きだけど、柔らかめが好きでも9分は長すぎる。もしそうでもせめて7分にしていただきたい。
だいたい麺類の商品パッケージに書いてある時間はどれも長めに書いてあると思う。スパゲティしかり、カップラーメンしかり。スープのしみた柔らかいのが好きだというのでなければ、そういう数字は疑ってかからないと。どこのメーカーも数字通 りにやったのにまだ生だったと言われたら困るのだから。印刷された文字を信じ込みやすいのは日本人の悪い癖だと思う。もっと自分の舌を信じよう。

というわけで麺を茹で始めた。
たまにかき混ぜるのを忘れないように。放っておくと麺どうしがくっついてかちかちになってしまう。
更に急いで具材とソースの調理をしないといけない。麺が茹で上がる直前に仕上がるように、急いで急いで。この時間がまさにスパゲティの勝負どころ。手早く、落ちついて。でもやっぱり急いで急いで。

化夢宇留仁の場合、具材が仕上がったらそれをフライパンの左上に寄せて、空いたところに麺に味を付けるための塩胡椒を落とす。これも仕事先で覚えたのだが、こうすると麺と具材の塩加減を別 々に出来ていい感じ。麺に丁度いい塩加減はだいたい具材には辛すぎるからね。
麺の塩加減は乾麺100グラムに対して小さじ6分の1ぐらい。化夢宇留仁はいつも150〜200グラムくらい食べるので、小さじ5分の1ぐらいにしている。
胡椒は適当。特に黒胡椒は多すぎても辛くないので、入れる場合はがりがりとたくさん挽く。
パセリを入れるときはあらかじめみじん切りにした奴か、瓶に入った粉上のやつをこの時点でどばどば入れる。どうせ入れるなら香りが発たないとつまらないし、彩 りもきれいになる。

仕上げ

タイマーがなったら速やかに麺を網にあける。ちゃんとかき混ぜてたら麺は1本たりとも鍋の底にくっついない。くっついてたらかき混ぜが足らない証拠。

麺が載った網を持ち上げて、お湯を切る。このときお湯を切りすぎるとぱさぱさになるので、少しは残しておく。本などで茹で汁をわざわざ残して置いたりするけど、この湯の切り加減で調整すれば問題ない。ただしこれはメニューによるのでなにを作っているかによって調整は必要。白ワインを多く使ったメニューとかだったら思い切りきってしまおう。茹で汁は意外に塩辛いのでバランスに気を付けて。

麺を準備の整ったフライパンへあける。火を付けて木べらのとがった方を麺の中央に立てて麺全体が動くようにぐるぐる回す。麺が多かったらたまにひっくり返す。これも仕事先で覚えた。慣れてくると左上に寄せた具材は動かず、麺だけ動いてきれいに味がつく。この作業は火を付けてから10秒以上かかってはダメ。ばちばち麺のいたまる音がしだしたらすぐに火を止めよう。ここで食べたいのはスパゲティであって焼きそばではない。

お皿に移す。フライパンを左手で持って、具材は左下へ移動しておく。すぐさま木べらで麺だけお皿へ。具材もついてきそうになったらフライパンを持ち上げてやると、麺だけ落ちる。麺がお皿に収まったら、今度は具材を真ん中に。するとあら不思議、なんときれいな仕上がりでしょう！？
一人で食べるものの料理の盛りつけにはこだわらないと言う人もいるが、一人の時こそ盛りつけにはこだわりたい化夢宇留仁。どうせやるからにはめいっぱい楽しくやらないともったいないではないか。

以上、スパゲティのベースレシピでした。文中で具材とソースとが混乱していますが、多くの場合具とソースは同じものとして扱います。ただしメニューによっては最後にソースだけをかける場合もあるので、こういう事になりました。この辺の詳しいことはそれぞれのメニューレシピで紹介します。